Главная » Статьи » Профессиональные ножи для поваров, что они собой представляют?

Профессиональные ножи для поваров, что они собой представляют?

19.11.2014

Понятно, что ни одна кухня не обходится без такого важного инструмента как нож. Однако профессиональные ножи для поваров сильно отличаются от тех, которыми пользуются в повседневной жизни. И отличаются настолько, насколько разнится сам процесс приготовления пищи в домашних условиях и на кухне ресторана. Чем же так особенны профессиональные ножи? И что важно знать повару, чтобы выбрать качественный инструмент?

Из чего сделан хороший нож

Начнем с самого процесса производства. При изготовлении ножей, предназначенных для поваров-профессионалов, используется сталь высочайшего качества. Обработка этой стали довольно сложна и трудоемка. Применяется большое количество операций, включая ручной труд. В результате получается инструмент, способный выдерживать большие нагрузки, долговечный и удобный.

На профессиональной кухне практически никогда не применяются ножи из нержавеющей стали, так как они недостаточно прочны, хотя и не подвержены коррозии. Самыми прочными и острыми являются изделия из углеродистой стали, но они со временем могут поржаветь, что недопустимо. Для мастера же огромное значение играют оба эти фактора: стойкость к коррозии и острота. Поэтому идеальным вариантом является легированная сталь.

Ножи из легированной стали довольно сложны в производстве, поэтому их цена немаленькая. Но настоящие повара-специалисты готовы отдать большие деньги за нож, который будет удобен в работе и долговечен.

Есть также ножи, сделанные из особого вида керамики. Применяются они в основном в восточной кухне, не требуют заточки и очень остры. Однако такие изделия нельзя ронять на твердые поверхности, нельзя ими резать и твердые продукты.

Лезвие и рукоятка

Профессиональные ножи для поваров бывают коваными и штампованными. Кованые делаются из металлической заготовки: хвостовик и лезвие в них являются одним целым. Штампованный нож состоит из отдельного металлического лезвия и приваренного хвостовика. В этом случае длина хвостовика имеет большое значение, так как именно в месте стыка нож может сломаться. Хорошо, если хвостовик проходит по всей рукоятке. Ввиду того что кованный нож более прочен, стоит он намного больше штампованного.

Решающим в том, будет ли нож острым, является качество его заточки. Если заточка плохая, сама сталь уже не имеет никакого значения. Ответственные производители строго соблюдают угол заточки. Режущая кромка ножей для профессионалов остается идеально острой долгие годы.

Другая важная часть инструмента – рукоятка. Здесь главное значение имеют удобство и гигиеничность. Если повару будет неудобно работать, он не сможет качественно и быстро готовить. Неэргономичный нож может даже быть опасным и привести к травматизму. Поэтому форме рукоятки уделяют большое внимание.

Ручка может быть утолщенной или скругленной. Ее форма сделана таким образом, чтобы пальцам было удобно лежать и рука не уставала. Поэтому при выборе ножа проверить, насколько он удобно «лежит» в руке, очень важно.

Из чего изготавливают рукоятки профессиональных ножей? Главным образом, из пластика, чистого или прорезиненного. Иногда используют деревянные рукоятки. Здесь также играют большую роль санитарные нормы. Материал не должен впитывать воду и другие вещества, он должен быть стоек к щелочам, входящим в состав моющих средств. В этом отношении специальный пластик выигрывает.

Какие ножи нужны на профессиональной кухне?

Ассортимент ножей очень широк. Как же повару выбрать то, что действительно ему пригодится? Тут все зависит от вида кухни и приготавливаемых блюд. В общем же, практически все виды работ по приготовлению еды можно выполнить всего двумя видами ножей.

Первый назван универсальным. Он имеет средний размер, и с его помощью можно чистить и резать овощи, работать с другими продуктами, делать бутерброды и так далее. Второй — нож шеф повара. Это достаточно большой инструмент и он является главным на кухне. С его помощью можно не только чистить и резать продукты, но и обрабатывать мясо и рыбу, хлеб – да, собственно, любые продукты.

Остальные виды ножей приобретаются по потребности, и в их числе для резки:

• Хлеба;
• Мягких фруктов;
• Сыра;
• Рыбы;
• Устриц.

Эти ножи отличаются по форме, размерам, толщине лезвия и заточке. Они специально приспособлены к обработке конкретных продуктов. В любом случае, профессиональному повару лучше приобретать не готовый набор, а отдельные инструменты, которые ему действительно нужны.